DA CÁ
04:43
Da cá trộn gỏi và nấu ca ri
Da cá là món ăn cao cấp cũng như vi cước cá của các loài cá lớn ở ngoài khơi. Đó là da cá nhám các loại, trong đó quý nhất là da cá giống. Các loại cá nhám có da dày từ 1 đến 2,5 mm. Bên ngoài da cá có một lớp cát bảo vệ (nên da nhám, thường gọi chung cả họ là cá nhám).
Khi ăn tươi, nếu ăn cả da thì phải trụng nước sôi để cạo hết cát, nhưng ăn như vậy chỉ có cá em (cá con còn nằm trong bọc bụng cá mẹ) có da còn mỏng, còn cá lớn ăn để da thì không ngon. Vì vậy, khi xẻ con cá lớn ra bán, người bán lạng lấy da lại, đem phơi khô bỏ vào bao cất kỹ, chờ nhiều và có dịp mới đem ra bán. Còn các nhà buôn bán thì cứ mua da khô về làm rồi cân bán cho khách cần. Da cá khô làm món ăn ngon tuyệt vời và là rất bổ dưỡng.
Sau đây là cách làm da cá: da khô đem ngâm nước rồi đưa vào nồi đổ nước ngập đưa lên bếp đun, khi thấy da nở mềm là nhắc xuống, cầm từng tấm, lấy con dao nhỏ nạo phần cát của da, nạo tới đâu nhúng vào chậu nước lã đến đó để cát theo nước rớt xuống, có vậy mới biết chỗ nào còn cát, chỗ nào sạch cát, rồi nạo phần thịt cá còn dính lại bên trong. Làm cát xong bận da đó, rửa sạch, lại đặt từng tấm lên thớt dùng dao bén xắt nhỏ, dài, giống bánh phở rồi rải ra nia, nong phơi vừa khô là gỡ ra, không để da quá khô da dính chặt nia (vì sau khi nạo cát mặt da có chất dẻo), rồi phơi lại cho thật khô. Thế là khâu làm da đã xong, người ta đem bán hoặc làm quà biếu cho bà con ở xa, hoặc cất giữ bao lâu chờ khách là tùy.
Khi da được đem ra làm thức ăn thì có hai cách: Một là nếu da dày thì cho lên trả rang có cát để rang, da nổi phồng đều. Hai là, nếu là da mỏng thì cho dầu ăn vào chảo, dầu sôi thả da vào đó, da sẽ phồng hết cả rồi vớt ra thả lại lớp khác. Da mỏng thả dầu dùng trộn gỏi, có các loại rau mùi, măng tre luộc, đậu phụng rang giã nhỏ, nước mắm ngon có đủ gia vị, chanh, đường, ớt, tỏi. Khi trộn, có rau và nước mắm tưới vào (chứ không ngâm nước như trước đây) nên khi ăn thấy giòn thơm, còn ngâm nước cho da mềm rồi mới trộn gỏi thì ít ngon vì hơi bã, nhưng các cụ yếu răng thì thích hơn.
Còn để gỏi, chờ lâu mới ăn thì cũng phải trộn khô mới thật ngon. Trường hợp chỉ có da dày mà cần trộn gỏi thì cũng phải ngâm nước hơi nóng cho mềm.
Còn cách nấu ca ri da cá cũng vậy: da đã ram chín đều dùng nước cốt dừa nấu chung với da chín, đậu trắng, măng khô cùng cà rốt hoặc khoai sọ, thêm ít bột nghệ để nước có màu vàng, nêm vừa ăn, phải nói đây là món ăn ngon tuyệt diệu.
Hai món ăn da cá này thường chỉ có ở các nhà khá giả, nhà chủ nghề câu to, thường nấu và trộn gỏi trong khi nhà có cúng, giỗ hoặc đãi khách quý, sui gia thăm nhà, vì là đặc sản của bà con ngư dân Bình Định ngày trước.
. Trần Xuân Toàn
Da cá là món ăn cao cấp cũng như vi cước cá của các loài cá lớn ở ngoài khơi. Đó là da cá nhám các loại, trong đó quý nhất là da cá giống. Các loại cá nhám có da dày từ 1 đến 2,5 mm. Bên ngoài da cá có một lớp cát bảo vệ (nên da nhám, thường gọi chung cả họ là cá nhám).
Khi ăn tươi, nếu ăn cả da thì phải trụng nước sôi để cạo hết cát, nhưng ăn như vậy chỉ có cá em (cá con còn nằm trong bọc bụng cá mẹ) có da còn mỏng, còn cá lớn ăn để da thì không ngon. Vì vậy, khi xẻ con cá lớn ra bán, người bán lạng lấy da lại, đem phơi khô bỏ vào bao cất kỹ, chờ nhiều và có dịp mới đem ra bán. Còn các nhà buôn bán thì cứ mua da khô về làm rồi cân bán cho khách cần. Da cá khô làm món ăn ngon tuyệt vời và là rất bổ dưỡng.
Sau đây là cách làm da cá: da khô đem ngâm nước rồi đưa vào nồi đổ nước ngập đưa lên bếp đun, khi thấy da nở mềm là nhắc xuống, cầm từng tấm, lấy con dao nhỏ nạo phần cát của da, nạo tới đâu nhúng vào chậu nước lã đến đó để cát theo nước rớt xuống, có vậy mới biết chỗ nào còn cát, chỗ nào sạch cát, rồi nạo phần thịt cá còn dính lại bên trong. Làm cát xong bận da đó, rửa sạch, lại đặt từng tấm lên thớt dùng dao bén xắt nhỏ, dài, giống bánh phở rồi rải ra nia, nong phơi vừa khô là gỡ ra, không để da quá khô da dính chặt nia (vì sau khi nạo cát mặt da có chất dẻo), rồi phơi lại cho thật khô. Thế là khâu làm da đã xong, người ta đem bán hoặc làm quà biếu cho bà con ở xa, hoặc cất giữ bao lâu chờ khách là tùy.
Khi da được đem ra làm thức ăn thì có hai cách: Một là nếu da dày thì cho lên trả rang có cát để rang, da nổi phồng đều. Hai là, nếu là da mỏng thì cho dầu ăn vào chảo, dầu sôi thả da vào đó, da sẽ phồng hết cả rồi vớt ra thả lại lớp khác. Da mỏng thả dầu dùng trộn gỏi, có các loại rau mùi, măng tre luộc, đậu phụng rang giã nhỏ, nước mắm ngon có đủ gia vị, chanh, đường, ớt, tỏi. Khi trộn, có rau và nước mắm tưới vào (chứ không ngâm nước như trước đây) nên khi ăn thấy giòn thơm, còn ngâm nước cho da mềm rồi mới trộn gỏi thì ít ngon vì hơi bã, nhưng các cụ yếu răng thì thích hơn.
Còn để gỏi, chờ lâu mới ăn thì cũng phải trộn khô mới thật ngon. Trường hợp chỉ có da dày mà cần trộn gỏi thì cũng phải ngâm nước hơi nóng cho mềm.
Còn cách nấu ca ri da cá cũng vậy: da đã ram chín đều dùng nước cốt dừa nấu chung với da chín, đậu trắng, măng khô cùng cà rốt hoặc khoai sọ, thêm ít bột nghệ để nước có màu vàng, nêm vừa ăn, phải nói đây là món ăn ngon tuyệt diệu.
Hai món ăn da cá này thường chỉ có ở các nhà khá giả, nhà chủ nghề câu to, thường nấu và trộn gỏi trong khi nhà có cúng, giỗ hoặc đãi khách quý, sui gia thăm nhà, vì là đặc sản của bà con ngư dân Bình Định ngày trước.
. Trần Xuân Toàn
