CÁ BỚP KHO THỊT BA RỌI:

[Siêu Đầu Bếp Việt Nam 2012] Tập 5 - Cuộc chiến CÁ BỚP

COBIA KEBABS WITH LEMON & MUTARD( THỊT CÁ BÓP NƯỚNG VỚI CHANH VÀ MÙ TẠT)


Khẩu phần 4 người
Nguyên liệu:
1 muỗng canh mật ong
Nước cốt 1 trái chanh
1 muỗng canh hạt mù tạt
4 miếng thịt cá bóp mỗi miếng khoảng 120 g, cắt dạng khối.
2 trái ớt cắt thành những miếng hình vuông.
8 trái cà
Chế biến
Trộn mật ong,nước cốt chanh và mù tạt với nhau.Trộn hỗn hợp trên ướp với cá bóp để trong tủ lạnh khoảng 1-2 giờ, sau đó lấy ra xiên vào que xen kẻ cá bóp ,ớt, cà rồi đem nướng chín và dùng với xà lách.

Link phim cách nấu http://www.cookingwithcobia.co.uk/discover-cobia.html

Cobia

Other Names: Black kingfish; black salmon; cá bop (Vietnamese); cabio; crabeater; dalag-dagat (Filipino); esmedregal (Mexico); fogueteiro galego (Portuguese); foringjakfiskur (Icelandic); kobia (Russian); lemonfish; ling; mafou (French); offizierfisch (German); pla chawn thaleh (Thai); runner; sergeant fish; sichil (United Arab Emirates); sugi (Japanese). Rachycentridae.

General Description: Cobias (Rachycentron canadum), which resemble mackerel, are known as fast and voracious game fish and are the only member of their family. This large fish has a long, slim body; a broad, sunken head; and a protruding lower jaw. They may be substituted for Spanish mackerel in recipes. Cobias command a high price for their firm texture. The fish’s solitary nature means there is no exclusive fishery for it. In Mexico, cobia is the fish of choice for weddings and celebrations. Aquafarming is done successfully in Asia, especially in Taiwan.

Locale and Season: Cobias are found around the world and are pelagic fish, living in the open seas. They inhabit warm tropical waters in winter and move to more temperate waters in the spring, summer, and fall.

Characteristics: Cobias can weigh up to about 135 pounds, but 20 to 40 pounds is average. Their flesh is white, firm, and well-flavored. Yield is 50 percent or more.

How to Choose: Cobias are usually sold fresh. Because they are subject to visible parasites, they should be inspected carefully before purchase.

Storage: Store cobia for up to 2 days refrigerated.

Preparation:
1. Cut away the blood line (dark flesh near the backbone) and the tough skin.
2. Grill, broil, sauté, or poach fillets, or cube for kebobs.

Suggested Recipe: Marinated Grilled Cobia (serves 4): Cut 3 pounds of cobia fillets into 4 servings. Mix together 1/4 cup each olive oil and lemon juice. Add 1 1/2 teaspoons each dry mustard and minced garlic, and salt and pepper to taste. Use to marinate at room temperature 15 minutes. Drain, reserving marinade, and grill, basting often with marinade. Discard remaining marinade.

Flavor Affinities: Almond, banana, Cajun seasoning, cayenne, cilantro, coconut, garlic, kiwi, lemon, lime, mango, mustard, olive oil, onion, orange, star fruit, thyme.

from Quirk Books: www.quirkbooks.com

Nguyên liệu

1 muỗng súp dầu ăn;2 lát gừng , cắt sợi;2 tép hành lá , cắt nhuyễn
2 trái ớt tươi , băm nhuyễn;2 tai nấm mộc nhĩ ( nấm mèo ) , ngâm nở mềm cắt nhỏ

¼ tách măng cắt sợi;120g phi lê cá bóp, cắt khúc khoảng 3cm

4 con tôm càng lột vỏ , bỏ đầu , chừa đuôi

Gia Vị

1 muỗng cà phê đường;½ muỗng cà phê muối;1 mhúm tiêu sọ;2 tách nước hầm hải sản

2 muỗng súp tương chua cay Thái Lan;1 muỗng súp xì dầu;1 muỗng cà phê dầu mè

Rau ăn kèm:

Ngò;Ớt tươi cắt lát;Chanh cắt miếng

Cách làm

1. Đun nóng cháo trên lửa lớn. Cho dầu ăn vào tráng đều chảo. cho gừng , hành lá , ớt và nấm mèo vào đảo nhanh tay (10 giây). Cho tiếp măng và gia vị vào , nấu sôi.
2. Chuẩn bị 4 tô súp. Tuần tự xếp các loại rau củ cắt nhuyễn , phi lê cá và tôm càng vào rồi múc nước súp vào tô.
3. Đậy nắp và hấp trên lửa lớn khoảng 7 phút hoặc cho vào lò vi ba 4 – 5 phút hoặc cho đến khi cá chín . Trang trí ngò , ớt và chanh. 

Martin Yan

Sashimi

Sashimi (IPA: /'saɕimi/ tiếng Nhật: 刺身|さしみ; có thể dịch ra tiếng Việt là "xẻo thân") là một món ăn truyền thống Nhật Bản mà thành phần chính là các loại hải sản tươi sống. Sashimi được cắt thành từng lát mỏng có chiều rộng khoảng 2.5cm, chiều dài 4cm và dày chừng 0.5cm, nhưng kích cỡ có thể khác nhau tuỳ vào loại nguyên liệu và người đầu bếp, ăn cùng với các loại nước chấm như xì dầu, tương, các loại gia vị như wasabi, gừng và một số loại rau nhất là tía tô, bạc hà và củ cải trắng thái chỉ hoặc một số loại tảo biển.

Cũng có thể nói sashimi là "cắt thịt tươi sống ra để ăn". Nguồn gốc tên gọi theo nghĩa đen này có thể bắt nguồn từ phương pháp thu hoạch truyền thống. Cá có "tiêu chuẩn sashimi" được bắt bằng các dây câu riêng biệt, ngay sau khi bắt được cá, người ta dùng một cái đinh nhọn đâm xuyên óc cá làm cho cá chết ngay lập tức, sau đó xếp cá vào đá xay. Quá trình này gọi là Ike jime. Vì cá chết quá nhanh như thế nên thịt nó chỉ chứa một lượng rất nhỏ axít lactic, do đó thịt cá ướp đá sẽ giữ tuơi được khoảng 10 ngày mà không bị uơn, ngược lại nếu cá chết từ từ thì chất lượng sẽ giảm sút
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/49/Sashimixx.JPG/200px-Sashimixx.JPG

Cá bóp sashimi:
Thịt cá bóp ngon và thơm,thịt cá trắng là sự lựa chọn tuyệt vời cho món sashimi.Thịt cá chứa nhiều DHA và EPA

http://www.cobia-fish.com/en/images/foos_pic1.jpg
1. DHA: Được xưng tụng là “não hoàng kim”.Trong não bộ của chúng ta DHA có thể chiếm tới 20% trọng lượng của não bộ, nhưng trong võng mạc mắt thì chúng có thể chiếm tới 50 – 60%. Đây chính là thành phần tự nhiên hợp thành cùng với các acide béo trong não người, một hợp chất quan trọng trong sự phát triển và nâng cao trí tuệ.
DHA còn giúp làm chậm và ngăn chặn quá trình lão hoá của bộ não, con người càng già thì hàm lượng DHA trong não bộ càng giảm. Đối với thanh niên đang tuổi trưởng thành, DHA giúp duy trì sức khoẻ, sự phát triển bình thường của tế bào thần kinh, giúp tăng cường trí nhớ. Đặc biệt những người bị stress, người làm việc với áp lực công việc quá cao, người lao động trí óc nhiều thì DHA được xem như một loại dinh dưỡng rất tốt cho não,. Đối với trẻ em, DHA giúp phát triển thần kinh và thị lực.

2. EPA: Còn gọi là thuốc “thanh lọc máu”. Các chuyên gia nghiên cứu đã phát hiện ra rằng,tác dụng chủ yếu của EPA là giúp tạo ra Prostagladin trong máu. Loại prostaglandin này có tác dụng ức chế sự đông vón tiểu cầu, giảm và phòng ngừa hình thành huyết khối, đồng thời có thể giảm bớt lượng cholesterol, giảm bớt triglyceride trong máu làm gi độ nhớt dính của máu, giữ cho tuần hoàn được thông thoáng. EPA còn tác dụng làm giảm tình trạng xơ vữa động mạch. Vì vậy EPA có tác dụng tốt đối với việc phòng ngừa và chữa trị các bệnh tim mạch do xơ vữa mạch.(Trích từ http://www.thuocbietduoc.com.vn/hoi-dap/suc-khoe-thuoc-3-0-4650.aspx)

Thành phần nguyên liệu:

Bao tử cá Bớp, Thịt heo, tôm, tiêu xanh, carot..
Chế biến:
- Bao tử cá bớp nguyên cái, làm sạch, trụng dấm, rượu cho hết tanh.
- Nạc dăm quết nhuyễn với tôm lột vỏ... Nêm gia vị vừa ăn.
- Nhồi hổn hợp thịt, tôm vào bao tử, nhét tiêu xanh và cà rốt xắt sợi vào giữa, may bao tử lại.
- Đem hấp bao tử cho chín.
- Khi bao tử chín, đem ra để nguội và để vào tủ đông 1 giờ cho săn lại.
- Sau đó đem đút lò 10 phút.
- Dùng nóng với tương ớt.

I/. Thành phần : 

_ Cá bớp : 300 gr
_ Đầu cá : 200 gr
_ Lá giang : 200 gr
_ Tỏi :1 m cafe
_ Thì là : 1 nhánh 
_ Cà chua : 1 trái 
_ Hành tây : 1 củ  
_ Cà dỉa : 1 trái 
_ Khoai môn : 50 gr
_ Nấm rơm : 50 gr
_ Bún tươi : 500 gr
_ Rau lẩu  
_ Cải xanh con : 100 gr
_ Tần ô : 100 gr
_ Kèo nèo : ½ bó 
_ Bông súng : ½ bó 
_ Rau đắng : 100 gr
_ Rau muống : 100 gr
_ Bắp chuối : 50 gr
_ Bông bí : 5 bông 
_ So đũa : 5 bông
_ Hải sản tùy ý như : nghêu, tôm , mực ...

II/. Cách Làm :
_ Cho vào nồi 1M canh mỡ cho tiếp 1 m tỏi băm xào thơm , tiếp tục hành tây cắt múi cau + đầu cá chặt cục +nấm rơm xào chung cho thơm cho tiếp 1 lít nước dùng , nêm 1 M nước mắm + ½ M bột ngọt + 1 M đường + 1 m muối + 1M ớt satế tôm + khoai môn gọt vỏ chiên sơ + cà dĩa cắt múi cau chiên sơ cho vào chung nấu cho sôi ,lá giang nhặt lấy lá rửa sạch bóp nát bỏ vào nồi nước dùng vừa nêm .
_Tất cả các lọai rau rửa sạch để khô và sắp đặt trên 1 cái dỉa lớn , cá bớp cắt miếng sắp chồng lên rau cho thì là trang trí ( tham khảo hình mẫu trên )
_ khi ăn đặt lẩu cho sôi ăn tới đâu nhúng cá + rau tới đó kèm với bún tươi chấm nước mắm mặn với vài lát ớt

III/. Yêu cầu thành phẩm :
_ Lẩu có vị chua nhẹ lá giang, ngọt vừa, cay ít  
_ Màu sắc hài hòa 
Đỗ Quang Long .

Nguyên liệu
- 1/2kg cá bớp, rửa sạch, thái miếng vừa ăn, 100gr nấm rơm, 50gr bạc hà, 100gr đậu bắp, 50gr kèo nèo, 50gr rau nhút, 50gr rau muống, rửa sạch, thái khúc vừa ăn, 1 quả xoài xanh, bằm sợi. 
- Bún tươi, nước dùng, dầu ăn, tỏi xay.
- Nước mắm, bột me, đường, bột nêm, tương ớt.
Thực hiện
- Phi thơm tỏi, cho cá vào rán sơ, cho nước dùng, nấm rơm vào, đun sôi, nêm gia vị, cho ra nồi lẩu. 
- Xếp bạc hà, đậu bắp, kèo nèo, rau nhút, rau muống, xoài xanh ra đĩa.
Thưởng thức
Khi dùng, nhúng rau vào lẩu, ăn kèm bún, nước mắm mặn.

Nguyên liệu: (4 phần ăn) 

Cá bớp phi lê: 400g
Thịt ba rọi xông khói: 6 miếng
Tỏi băm: 1/2 muỗng cà phê
Tiêu: 1/3 muỗng cà phê
Muối: 1/3 muỗng cà phê
Kem tươi (kem fresh): 30g
Bơ: 30g Phô mai: 40g 
Cách chế biến: 
Phi lê cá cắt mỏng, miếng cỡ hai ngón tay, ướp với tỏi, muối, tiêu để 10 phút cho thấm. Thịt ba rọi xông khói cắt đôi, trải lên cá, cuộn cá bên ngoài, thịt bên trong, xếp lên đĩa. Đánh kem tươi và bơ cho đều, cho lên cuộn cá, rải phô mai lên mặt rồi cho vào lò nướng. Thấy phô mai vàng đều là được. Cá bớp đút lò ăn với muối tiêu chanh. 
(Bếp trưởng Cao Minh Tuấn, nhà hàng Ah!

 Cá bóp là một trong số các loại cá đặc trưng của vùng biển miền Trung. Thịt cá trắng, ngọt, dai, đặc biệt lớp da dầy, dẻo, ăn béo và không tanh. Cá bóp có thể chế biến được rất nhiều món, đơn giản nhất là chiên vàng chấm nước mắm tỏi ớt, cầu kỳ hơn một chút thì có món Cá bóp chiên nước mắm, Cá bóp nướng muối ớt, Gỏi cá bóp, Lẩu cá bóp... 

Món Cá cay. 
Nguyên liệu:
-600g phi lê cá bóp (có thể thay thế bằng cá chẽm hoặc cá cờ)
-1 muỗng canh tỏi băm và củ hành tím băm
-2 muỗng canh sả băm và ớt xay băm nhuyễn
-2/3 muỗng canh bột cà ri
-1 muỗng canh mắm ruốc Huế
-3 quả cà chua chín, rửa sạch, cắt múi
-1 quả cà tím, rửa sạch, cắt miếng vừa ăn 
-2 muỗng canh dầu ăn-1 lít nước dùng
-Muối, đường, hạt nêm từ thịt
-Hành lá, ngò gai

Thực hiện:
-Phi hành tỏi băm, sả băm, bột cà ri cho đến khi có màu vàng, cho tiếp 2/3 muỗng canh mắm ruốc Huế vào xào cho thơm. Cho khoảng 1 lít nước dùng vào, nấu sôi, vớt bọt, cho cá vào nồi, để lửa riu riu, sau đó cho cà chua và cà tím vào. Nêm muối, đường, hạt nêm từ thịt. 
-1/3 muỗng canh ruốc Huế còn lại, gói vào giấy bạc, đem nướng cho vừa có mùi thơm, dọn ăn kèm.
-Múc ra tô, rắc hành lá, ngò gai xắt nhuyễn lên trên. Dùng nóng với cơm hoặc bún tươi.

Link xem phim hướng dẩn cách nấu http://www.sucsongmoi.com.vn/amthuc/Monanthuongngay/cacay/SSMTVShow_view

CÁ BÓP CHIÊN NƯỚC MẮM

Cá bóp rán vàng, rưới nước mắm tôi chua ngọt. Cá chiên cuốn bánh tráng, bún tươi.
Cá bóp cắt lát, rửa sạch, để ráo nước. Sau đó, bắc chảo dầu nóng, đập tép tỏi bỏ vào tao cho thơm, rồi bỏ cá vào cho đến khi mặt cá vàng đều thì gắp ra đĩa. Khâu làm nước mắm quyết định "đẳng cấp" của món này. Mắm làm theo kiểu chua ngọt với ớt, tỏi, gừng giã nhuyễn và gia vị vừa ăn, không quá mặn hay lạt. Kế tiếp phi hành mỡ cho thơm rồi rưới đều lên lát cá, đổ tiếp nước mắm lên là có món cá bóp chiên nước mắm hấp dẫn. Nếu đãi khách thì trang trí vài lát ớt, cọng ngò cho bắt mắt.
Cá bóp chiên nước mắm ăn bằng cách cuốn với bánh tráng, rau sống hoặc ăn với bún tươi. Thịt cá bóp trắng, ngọt, dai, đặc biệt lớp da dầy, dẻo, ăn béo và không tanh. Muốn tạo thêm hương vị độc đáo, có thể làm thêm chén mắm me để chấm.